ARTICOLO OFFERTO DA CODENOTTI FUNGHI GUSSAGO BRESCIA

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Il territorio bresciano è un territorio splendido anche per il fatto di essere morfologicamente molto variegato. I territori padani da Cremona in giù hanno un grande fascino, tuttavia posseggono un territorio meno vario essendo dominato principalmente da campi a perdita d’occhio. Quando la campagna domina il territorio, anche la cucina sarà incentrata sulle coltivazioni tipiche delle zone di pianura. Le cultivar tradizionali padane si producono nelle zone dove i campi sono dominanti e sono sempre le medesime adatte alla pianura. Dalla notte dei tempi la cucina nata nelle zone padane è considerata senza dubbio più “ricca” che la cucina “povera” delle zone montuose. I popoli della Pianura Padana hanno assunto cibi ricchi e gustosi da secoli, per il fatto che la terra fertile irrigata dal Po, la più grande risorsa della fertile Pianura Padana, hanno da sempre offerto prodotti di un certo tipo, grano, mais, orzo, legumi, cereali, carni di vario genere, vini bianchi, rossi e via dicendo. Le zone da Cremona in su nelle quali si arriva al territorio bresciano invece, essendo per lo più dominato da montagne e colline sono considerate meno ricche ma più varie. Le zone come il comprensorio bresciano offre da sempre prodotti culinari piuttosto diversi. I prodotti della zona di Brescia sono da sempre considerati “poveri” in quanto più semplici ma non per questo meno interessanti interessanti. Anche la provincia di Brescia offre i formaggi montani, selvaggina, funghi di pianura, di montagna, pastorizia, lumache, carne di vario genere, pesce lacustre e vini rossi, neri e bollicine, oltre ai prodotti della campagna presenti in questo particolare territorio che verso la “bassa bresciana” si unisce alla Pianura Padana. La popolazione bresciana oltretutto è una popolazione piuttosto attaccata alle proprie origini, alla proprie tradizioni, in modo particolare nei paesi montani. La produzione di prodotti di grande varietà ha arricchito anche la cucina di questa zona, una cucina che varia da paese a paese. La polenta resta una pietanza tipica dominante nella zona di Brescia. I funghi, la polenta, le lumache sono piatti molto particolari, gustosi e nutrienti presenti nella tradizionale locale. Le ricette tipiche per la preparazione di piatti a base di funghi e lumache sono molteplici. Noi prenderemo in considerazione una ricetta per la preparazione di un piatto a base di funghi e una ricetta per un piatto a base di lumache. Spiegheremo anche come cucinare questi prodotti assolutamente tipici, in modo che possiate cimentarvi ai fornelli e creare veri e propri capolavori culinari, gustando qualcosa di inusuale e saporito, sano e curioso almeno a livello di gusto. Ringraziamo l’azienda bresciana Codenotti Funghi di Gussago per aver offerto questo articolo regalando la possibilità di divulgare la cultura bresciana nelle cucine di ogni angolo del mondo. La cultura culinaria bresciana ritengo essere molto interessante oltre che una vera e antica tradizione.

Polenta pasticciata

Naturalmente come nella maggior parte delle pietanze bresciane, la polenta, è onnipresente. I bresciani sono dalla notte dei tempi grandi consumatori di polenta. Coloro che amano la polenta e le farine di mais saranno certamente felici. Per rendere più curiosa ed esclusiva questa ricetta sarebbe bene puntare su una particolare farina di granturco: il Quarantino. Questa particolarissima farina è ricavata dal mais Quarantino che la rende altamente proteica. Il gusto di tale polenta è intenso con note che richiamano la tostatura. Il quarantino è un mais particolare che negli ultimi anni ha preso piede in alcune zone del bresciano come il Parco dell’Oglio nord. Il segreto del successo del Quarantino è che questa tipologia di mais sia in grado di saper coniugare la qualità con la resa. In questo articolo proporremo la ricetta della Polenta pasticciata con funghi e luganega. Mi raccomando sbizzarritevi ai fornelli e gustate questo piatto chiudendo gli occhi boccone dopo boccone, assaporando e gustando molto bene i sapori del territorio bresciano.

Ingredienti:

Preparazione della polenta:
1 Kg di farina bramata di mais quarantino
250 grammi di formaggio di tipo molle o comunque poco stagionato

Ingredienti:

Per cucinare un ottimo e saporito sugo comprare
Luganega (Lucanica)
una scatoletta di pomodori pelati
funghi chiodini o altre tipologie di funghi (possono essere usati anche i porcini)
una noce di burro di montagna
grana padano
sale e pepe (quanto basta)

Preparazione della pietanza

Ora arriva il momento più interessante dell’articolo: la preparazione.

Preparare una normale polenta ma utilizzando farina bramata di granoturco Quarantino. Verso fine della cottura aggiungete del formaggio a pezzi (se è di pasta molle) o in alternativa grattugiato (se formaggio composto da pasta dura ma attenzione al fatto che si tratti di formaggio con pochi mesi di stagionatura, tipo Bitto o Branzi).

Versate la polenta in una teglia da forno precedentemente unta con burro.

Cercate di ricavare una spianata mantenendo uno spessore che non superi il centimetro, dopo di che fate raffreddare il composto. Arrivati a questo punto prendete una casseruola in terracotta (come si usava anticamente) e fate un soffritto a base di burro inserendo anche la Lucanica spellata ma prestando attenzione a non sbriciolarla. Fate risolare la Lucanica nel burro. Arrivati in questa fase aggiungete i pomodori pelati seguiti dalla giusta quantità di pepe e sale. Attenzione a non esagerare per il fatto che la Lucanica e gli ingredienti sono per antonomasia saporiti. Continuate la cottura per qualche minuto. Fatto ciò aggiungete i funghi (chiodini o porcini oppure pioppini) e proseguite con la cottura aggiungendo un tocco di brodo caldo se necessario. A polenta fredda iniziate a tagliarla a porzioni per una maggiore comodità nel servizio. A sugo ultimato versatelo caldo sulla polenta quindi ricoprite con un’abbondante “spolverata” di gustoso Grana Padano stagionato e riponete il tutto nel forno a 180 gradi per qualche minuto sino al punto il cui il Grana Padano (meglio se stagionato) abbia prodotto una piccola crosticina dorata. Arrivati a questo punto servite in tavola ai commensali tenendo ben presene che il tutto va servito molto caldo.

Vino per abbinamento

Per accompagnare la polenta pasticciata opterei per un vino rosso, strutturato e profumato come potrebbe essere un buon Ciass Negher, un vino tipico della Valcamonica molto apprezzato adatto per essere servito a temperatura da cantina (intorno ai 15 gradi)

Lumache alla bresciana

Nel comprensorio bresciano esistono ristoranti che offrono esclusivamente piatti a base di lumache, cucinate in vari modi. Le lumache sono uno dei piatti più curiosi e gustosi della zona di Brescia. A mia opinione si tratta di una reminescenza dovuta alla dominazione francese, una cultura culinaria nella quale le lumache sono presenti come piatto molto elaborato e gustoso. Non desidero tuttavia occuparmi della cucina francese quindi tornerei subito nella zona di Brescia proponendo una pietanza assolutamente tipica, un piatto gustoso ma al contempo delicato, che i nostri nonni amavano particolarmente. La cucina di un tempo nella zona di Brescia non era certo ricca, come poteva essere nelle vicine zone padane.

I bresciani hanno da sempre le montagne che dominano il territorio e in montagna non è possibile coltivare in modo intensivo anzi, in montagna si coltivava quel poco che si possedeva per cercare di sfamare la propria famiglia. In campagna e in brughiera, i nostri nonni si recavano nei campi, muniti di lampade alimentate a carburo durante le notti piovose. Quì raccoglievano le lumache. Questi molluschi erano gratuiti e soprattutto facili da cacciare, dato che non correvano veloci. Le campagne bresciane offrivano lumache in abbondanza. Da questa necessità sarebbero nati i piatti meravigliosi a base di lumache che nel territorio bresciano è possibile gustare con assoluta disinvoltura.

Le lumache

La lumache sono un piatto antico, sparito dalle ricette odierne dei ristoranti che spesso si basano su una cucina commerciale apprezzata un po’ da tutti. Le lumache tuttavia non sono una pietanza nuova, ma un piatto proveniente da una tradizione antica e sul bresciano è ancora possibile gustarle in vari modi, presso trattorie o ristoranti che propongono cucina antica proveniente dalla tradizione popolare.

La ricetta che oggi vi proporremo è una delle più tipiche basata sulle lumache ovvero le “lumache alla bresciana”. Questa ricetta mi riporta agli anni della fanciullezza quando mia nonna spesso cucinava le tipiche “lumache alla bresciana o lumache con gli spinaci”, una pietanza di cui ero ghiotto.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg. di lumache, precedentemente sgusciate e pulite
500 grammi di spinaci o freschi o in alternativa surgelati (per evitare il gusto con sentore di ferro)
olio d’oliva di buona qualità
burro
uno spicchio d’aglio
prezzemolo (meglio se fresco essendo più saporito) finemente tritato
sale e pepe quanto basta
farina di granturco
aceto bianco

Preparazione:

Preparate una capiente pentola di acqua fredda e fate bollire per dieci minuti avendo precedentemente inserito le lumache per fare in modo che con il tepore dell’acqua escano dal guscio e si cuociano, evitando di rientrare nel guscio.

Scolate i molluschi e con una forchetta toglieteli dal guscio. Pulite le lumache dalle interiora e dalla “bava gelatinosa” che le contraddistingue, strofinandole con farina da polenta (farina di mais) e aceto. Lavate di nuovo i molluschi con acqua corrente fredda e riponeteli in una pentola capiente di acqua bollente lasciandole a cottura per circa due ore.

A parte, iniziate a cuocere gli spinaci in poca acqua e sale per pochi minuti.
Preparate una padella e scaldate dell’olio di oliva di buona qualità assieme ad uno spicchio d’aglio intero. Fatto questo togliete l’aglio e inserite gli spinaci strizzati a dovere e fateli rosolare per due minuti. Dopo la rosolatura aggiungete le lumache assieme ed una noce di burro lasciando i componenti a rosolare per una decina di minuti. Terminate la ricetta aggiungendo alla fine una manciata di prezzemolo finemente tritato con coltello o mezzaluna seguito da un velo d’olio d’oliva extravergine e una spolverata di pepe bianco. Assaggiate per verificate che le lumache abbiano un gusto piacevole ed equilibrato oppure se la pietanza necessitasse di più sale. In questo caso equilibrate il gusto, ma prestando attenzione a fare  in modo di non esagerare con la salatura, mantenendo la pietanza del giusto equilibrio (ne troppo saporita ma neppure mal salata). A pietanza ultimata servite le “lumache alla bresciana” con una pallina di immancabile polenta e una spolverata a piacere di Grana Padano stagionato grattugiato.

Vini per abbinamento:

Per abbinare un vino adatto a questo piatto potrei consigliarvi un ottimo Botticino. Anche in questo caso si tratta  di un vino essenzialmente bresciano, di color rosso rubino ed una buona struttura, un vino che ritengo adatto ad accompagnare le “Lumache alla bresciana”

Arrivati a questo punto, non mi resta che augurarvi buon appetito.

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