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LA PAELLA VALENCIANA
La Spagna è da sempre una nazione dall’ assoluto fascino. Da una parte la penisola Iberica è composta da un popolo molto simile al nostro in tanti particolari, anzi, direi che il popolo spagnolo è quello senza ombra di dubbio più vicino al nostro, dal punto di vista caratteriale anche come usi, costumi e cucina. Neppure il vicino popolo francese riesce a essere tanto simile al nostro da eguagliare quello spagnolo. E’ incedibile vero?
Il feeling misterioso che gli spagnoli hanno con gli italiani e viceversa ha dell’incredibile. Si tratta di due popoli latini che si apprezzano a vicenda dalla notte dei tempi e che condividono una grande cultura tipicamente mediterranea ma anche la spontaneità e l’allegria.
La cucina spagnola
Parlando di cucina uno dei piatti più classici della Spagna è la Paella. Questa pietanza varia moltissimo in base alle zone della Spagna nelle quali viene cucinata. Potremmo dire per comprendere meglio il concetto, (anche se un po’ banale) che la Paella sia una pietanza in qualche modo similare per certi aspetti culturali alla pasta, ma solamente per un particolare: la pasta si cucina in tutta Italia ma varia il condimento da regione a regione, da ricetta a ricetta. Di ricette di Pasta ne esistono tante nonostante la pasta classica sia la pasta al pomodoro e basilico. La Paella classica invece è la Paella Valenziana, quella è la Paella tradizionale. In questo caso si tratta di una pietanza a base di riso che per essere una paella a regola d’arte, deve essere cucinata nell’apposita pentola larga a bordi bassi, la tipica “Paellera”.
Questa tipica padella riesce a cuocere la pietanza alla perfezione. Il risultato della Paella, per essere perfetta deve risultare “bassa” molto bassa, di circa 1 cm o 1,5 cm. Una Paella alta non è un piatto cucinato a dovere. Anche il risultato gustativo e di cottura non sarebbe il medesimo se la Paella fosse alta. Come abbiamo specificato nell’introduzione esistono molte varianti della pietanza anche nella stessa Vanencia, tuttavia la Paella rimane il piatto spagnolo più gustoso (se preparato con i carismi tradizionali) e complicato della cucina iberica. Se aveste intenzione di cimentarvi nella preparazione della Paella Valenciana nelle prossime righe vi regaleremo la ricetta classica. Devo dire che la Paella l’ho gustata spesso in varie zone della Spagna, e quella migliore in assoluto l’ho gustata a casa di un’amica di famiglia. In questo caso la Paella era stata preparata dal papà della nostra amica che devo ammettere sia un ottimo “Paellero”. Il risultato è stato quello di una Paella di almeno 80 cm circa di raggio, alta poco più di un centimetro, cotta alla perfezione e dal gusto molto armonico e rotondo. Nonostante la pietanza contenga sia carne che pesce il gusto è armonico e il profumo invitante. Quando si fosse di fronte a una Paella di questo genere, non si finirebbe mai di mangiarne.
La ricetta per una gustosa Paella Valenciana tradizionale
- 1 Bicchiere di Olio extravergine di oliva.
- 1 Pollo a pezzi piccoli o grandi a piacere.
- 1 Coniglio a pezzi piccoli
- 300 grammi di fagiolini piattoni freschi.
- 1 Pomodoro medio.
- 1 Cucchiaio di peperoncino dolce.
- Zafferano.
- 6 bicchieri di acqua.
- 200 grammi di Garrofó (fagiolo di Lima).
- Sale a piacere.
- 3 bicchieri di riso.
- Un rametto di rosmarino.
Spesso nella zona di Valencia è in uso aggiungere lumache, carciofi o a piacere anche carne di anatra. Ci sono valenziani che amano apporre delle varianti come l’aggiunta di fette di limone, aglio al soffritto, insomma la versatile pietanza può variare, come all’origine da famiglia a famiglia anche se la base rimane sempre la medesima. Questo è un particolare delle pietanze nate come “povere” cui anche l’Italia è piena, pietanze tradizionali che in passato divenivano il pretesto per consumare senza buttare quello che si avanzava in famiglia. Questo particolare offriva la possibilità di “andare avanti” con il poco che si aveva senza sprecare preziose risorse. Questo particolare importantissimo e bypassato ai nostri giorni di “ricchezza”, ha permesso da una parte la nascita di piatti oggi gustosissimi e tradizionali, dall’altra è stato qual particolare che ha portato molte persone verso il futuro tramite la sopravvivenza e la resilienza. Per questo esistono tantissime varianti. A Paella ultimata i valenciani o valenziani usano consumarla con un cucchiaio di legno, magari direttamente dalla tipica padella a bordi bassi.
Preparazione in passaggi facili
Riscaldare l’olio nella paella a fuoco basso utilizzando un recipiente largo a bordi bassi la “Paellera tipica”. Mi raccomando la padella adatta permette la giusta cottura.
Rosolare il pollo e il coniglio tagliati in piccoli pezzetti per più o meno 5 minuti.
Aggiungere la verdura precedentemente mondata e tagliata in pezzi, seguita dai fagioli, dai carciofi e dal pomodoro grattugiato.
Friggere alcuni minuti fino all’ottenimento di un soffritto omogeneo.
Al soffritto aggiungere il peperoncino e quindi friggere a fuoco molto basso per un minuto e poi versare l’acqua.
Aggiungete lo zafferano, il garrofó e il sale a piacere.
A questo punto alzate il fuoco e lasciate bollire per circa 15 minuti.
Aggiungete le lumache, se vi piacesse il gusto di questo mollusco (noi bresciani ne andiamo matti).
Arrivati a questo punto distribuite il riso su tutta la paellera lasciandolo bollire per un quarto d’ora e provare, assaggiare il brodo aggiungendo del sale se tendente all’ insipido.
Gli ultimi 7-8 minuti saranno molto importanti per la ben riuscita della Paella e per l’amalgama del gusto delle erbe aromatiche, quindi aggiungete il rosmarino, lasciandolo cuocere circa 5 minuti dopo di chè toglietelo.
E’ molto importante sapere che la nostra Paella sarà pronta, qualora l’acqua sia evaporata e il composto a base di riso cotto a puntino ma non completamente secco. La Paella deve formare il “socarrat” ovvero l’abbrustolito sul fondo della Paellera quindi l’ultimo accorgimento sarà portare il fuoco al minimo e lasciare a cottura ancora per qualche minuto, controllandola per non bruciarla.
Risultato finale
La cottura è un punto molto importante per una Paella ben riuscita. In questo caso è necessario poter avere molta pratica nella cottura. A Paella ultimata il riso deve risultare nella Paellera basso e piuttosto solido, piegando la Paellera a destra o sinistra, La Paella deve rimanere fissa, ancorata alla Paellera, non dovrà muoversi, l’effetto risotto significherebbe una Paella non riuscita come pure il riso bruciato. Per questo è necessario molta pratica nella cottura e prestare moltissima attenzione a non rovinare la Paella bruciandola.
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Author: Maira Alcantara
free lance generalista, incaricata anche per articoli speciali relativi a settore sport ed automobilismo storico e moderno
